Соус Песто — яскраво-зелений і освіжаючий, корисний і апетитний, смачний і універсальний. Він є невід’ємною частиною італійського меню і завжди унікальний за своїм складом. Користь соусу безсумнівна — у ньому просто джерело вітамінів, мінералів, необхідних організму жирних кислот.

Батьківщина — північ Італії, Генуя.

Історія соусу

Це питання для нащадків гордих римлян болюче, бо, на їхню думку, песто був завжди. Італійці згадують, як Джузеппе Гарібальді приманював до себе прихильників, що йшли на запах соусу; кажуть про його прарецепти, що сягають часів Священної Римської імперії. І хоча першою згадкою соусу був рецепт із куховарської книги Джованні Батіста Ратто, виданої в 1860 р., італійцям це все одно — не дарма ж вони створювали Орден братства песто!

Із чого складається соус песто?

Основою традиційного рецепта стали базилік, горішки, часник, твердий сир і оливкова олія. Але навіть самі італійці вам ніколи не назвуть точних пропорцій соусу — всі кухарі готують його на свій смак, так би мовити, «на око», запевняючи, що соус має не готуватися, а народжуватися.

Сучасні майстри кулінарного жанру урізноманітнили рецепт, ввівши в нього нові компоненти, а домогосподарки пристосували його під себе, вводячи постійні заміни недоступних продуктів.

Італійці ж трепетно ставляться до традиційного рецепту соусу, відкидаючи всі його аналоги, але, можливо, саме подібні трансформації соусу і допомогли йому йти в ногу з часом, не набриднути і не стати нудним у своїй одноманітності.

Види песто

Зміни в традиційному складі призвели до того, що класичний зелений песто — соус набув низки інших відтінків.

Соус червоного кольору, що ідеально доповнює м’ясо, виходить при введенні до складу сушених або в’ялених томатів.

Соус жовтого кольору, що особливо гармонує із супами, готують із комбінації рикоти та пармезану.

Соус фіолетового кольору, що робить страви з морепродуктів запаморочливими, створюють рукола і базилік фіолетових відтінків.

Із чим їдять соус песто?

З пастою (макаронами) і спагеті, з помідорами і хлібцем, чіпсами і крекером, з лазаньєю і капрезе — та з чим забажаєте..! Він присмачить м’ясо, курку, рибу й овочі, освіжить салат, додасть пікантності супу та морепродуктам. З песто в домашніх умовах можна зробити навіть прошарок у домашньому хлібі, розподіливши його тонким шаром на тісті, а можна просто подати його до відвареної картоплі, відбивних або рулету зі смужок баклажана.

Важливі секрети приготування

Вирішивши готувати песто в домашніх умовах, пам’ятайте, що:

• Верхом кулінарної майстерності в приготуванні соусу вважається розтирання всіх компонентів у мармуровій ступці. Але традиційну ступку з успіхом може замінити блендер. При цьому соус фактично не втрачає в смаку, але час його приготування скорочується в рази.Спробуйте обидва варіанти та оберіть найкращий.
• Часник і зелень для соусу потрібно брати свіжими та сухими.
• Зберігати песто — соус у холодильнику можна від 2-х днів до тижня, у замороженому вигляді — до 4-х місяців.
• Заморожувати соус найзручніше у формочках для льоду протягом 3-х годин, після чого кубики поміщаються в пакет і відправляються в морозилку. Якщо соус планується заморожувати спочатку, то сир у нього краще додавати не відразу, а після розморожування.

Можливі заміни в соусі

• Базилік у соусі чудово замінюється петрушкою, руколою, кінзою, шпинатом або їхнім поєднанням. Непогано додати до складу кілька листочків м’яти, адже в оригінальному рецепті використовується базилік лимонний (з Пра).
• Кедрові горіхи можна замінити волоськими, фундуком, фісташками, кеш’ю, арахісом і мигдалем, а також гарбузовим або соняшниковим насінням.
• Італійський пармезан замініть будь-яким твердим сиром.
• Замість часнику можна спробувати ввести до складу цедру лимона.

Класичний соус песто

В Італії цей соус називають традиційним або песто по-генуезьки, підкреслюючи місце його створення.

• базилік зелений, свіжий — 1 пучок
• твердий сир (пармезан) — 100 гр.
• оливкова олія «Extra Virgin» — 150 мл.
• горіхи кедрові — 80 гр.
• часник — 2 зубчики середньої величини
• сіль велика, не йодована — 1 щіпку

Готувати потрібно так:

1. Базилік миємо, просушуємо, посипаємо сіллю і розтираємо в ступці.
2. Горіхи обсмажуємо на сухій сковорідці, подрібнюємо і змішуємо із зеленню.
3. Зубчики часнику чистимо, видавлюємо часникодавкою в суміш і ще раз подрібнюємо все разом (товкачиком).
4. Сир натираємо на найдрібнішій тертці і вводимо до складу, знову перетираючи всі компоненти.
5. В отриману масу вливаємо цівкою олію, перемішуючи її ложкою.
6. Поміщаємо соус у чисту суху банку, закриваємо її і відправляємо в холодильник на 1-2 години.

За наявності блендера приготування зводиться до того, що всі складові рубаються ножем, заливаються олією і збиваються в чаші блендера 1-2 хвилини.

Песто з базиліком

Цей рецепт песто з базиліка близький до класичного за складом, але не за смаком. У рецепті компоненти наводяться в «чашках». Щоб приготувати соус правильно беріть чашку об’ємом 150 мл.

• листя зеленого свіжого базиліка — 4 чашки
• твердий натертий сир (Пармезан) — 1 чашку
• обсмажених кедрових горішків — ½ чашки
• часник — 2-3 зубчики
• лимон — 1 штуку
• оливкова олія «Extra Virgin» — 1 чашку
• велика (морська) сіль і перець — за бажанням

Готувати потрібно так:

1. Базилік, рубаний часник, горіхи, сир і лимонну цедру (без білого прошарку) поміщаємо в чашу блендера.
2. З лимона вичавлюємо сік і заливаємо підготовлений склад, за бажання солимо його і перчимо.
3. Вливаємо в блендер олію і збиваємо до однорідності.
4. Поміщаємо соус у чисту суху банку, зберігаємо в холодильнику.

За цим же рецептом готується песто з базиліком і волоськими горіхами. Для цього ядра волоського горіха обсмажують і відміряють необхідну кількість — ½ чашки. Однак соус песто з кедровими горішками має все ж таки м’якший смак.

Соус песто з петрушки

Це більш м’який варіант соусу, створений на просторах нашої прекрасної батьківщини. До його складу можна додатково ввести кілька листочків свіжої м’яти та руколи.

• зелень петрушки — 150 грам (або по 75 гр. петрушки та базиліку)
• твердий натертий сир (можна «Російський» і т. д.).п.) — 70 гр.
• обсмажених горіхів (кедрових або будь-яких інших) — 70-80 гр.
• часнику — 1-2 зубчики
• оливкова олія «Extra Virgin» — 3 столові ложки
• винний оцет або лимонний сік — 1 столова ложка
• крупна сіль — за бажанням

Готувати потрібно так:

1. Петрушку (або суміш петрушки з базиліком), рубаний часник, горіхи і тертий сир поміщаємо в чашу блендера і подрібнюємо.
2. Додаємо до суміші олію оливи, сіль і оцет або лимонний сік (краще в кілька прийомів — щоб контролювати смак). Знову збиваємо.
3. Поміщаємо соус у чисту суху банку, зберігаємо в холодильнику.

За цим рецептом готується ще один російський соус песто з листя редиски. Приготувати його просто — достатньо зелень петрушки в рецепті замінити на листя редиски, що становить приблизно 15-20 молодих «вершків» (старі додадуть соусу зайвої гіркоти).

Червоний песто

Цей соус песто родом із Сицилії, де до його складу увійшли томати. Завдяки їм соус набув не тільки червонуватого відтінку, а й став використовуватися для приготування піци.

• базилік зелений, свіжий (листя) — 35 штук
• натертий твердий сир (пармезан) — 100 грам
• оливкова олія «Extra Virgin» — 5 столових ложок
• горіхи кедрові — 3 столові ложки
• часник — 1 зубчик
• свіжі червоні помідори — 200-250 гр.
• паста томатна — 1 столова ложка
• сіль крупна — за бажанням

Готувати потрібно так:

1. Базилік миємо, просушуємо, посипаємо сіллю і поміщаємо в чашу блендера.
2. До зелені додаємо нарізаний помідор, часник, горіхи, олію і збиваємо.
3. В отриманий склад вводимо томатну пасту і сир. Знову збиваємо.
4. Поміщаємо соус у чисту суху банку, зберігаємо в холодильнику не більше 2-х діб.

Розкішним варіантом рецепта стане використання замість 100 гр. твердого сиру суміші сирів Рікотта (або Моцарелла) у кількості 70 гр. і Пармезан — 30 гр.

Крім того, в сицилійському варіанті соусу нарізані томати злегка підсушують на пательні, позбавляючись зайвої рідини.

Соус песто з черемші

Готовність людей до експериментів дозволила створити унікальний соус на основі черемші. Він виходить приголомшливо смачним, але майте на увазі, що для його приготування краще використовувати зовсім молоді пагони.

• черемші — 0,3 — 0,5 кілограма
• натертий твердий сир (пармезан) — 3 столові ложки.
• оливкову олію «Extra Virgin» — 150 мл
• горіхи кедрові — 3 столові ложки.
• сіль велика — за бажанням

Готувати потрібно так:

1. Черемшу миємо, просушуємо, посипаємо сіллю і поміщаємо в чашу блендера.
2. До зелені додаємо нарізаний часник, горіхи, олію та збиваємо.
3. В отриманий склад вводимо сир. Знову збиваємо.
4. Поміщаємо соус у чисту суху банку, зберігаємо в холодильнику.

Соус песто на зиму

Цей соус італійський за складом, але не за способом приготування. Тим не менш, він дуже яскравий і смачний. До того ж довго зберігається, оскільки його закатують.

• базилік, листочки — 80 штук
• натертий твердий сир (пармезан) — 150 гр.
• оливкова олія «Extra Virgin» — 300 мл
• горіхи кедрові — 6 столових ложок
• часник — 2 середніх зубчики
• сіль крупна — за бажанням

Готувати потрібно так:

1. Базилік миємо, просушуємо, посипаємо сіллю і поміщаємо в чашу блендера.
2. До зелені додаємо нарізаний часник, 3/4 горіхів, ½ всього сиру, олію і збиваємо до пастоподібного стану.
3. Поміщаємо суміш у каструльку і нагріваємо, додаючи залишок сиру і горішків (не дроблячи їх).
4. Після закипання соус потрібно томити на плиті 5-6 хвилин і одразу ж розкласти в стерильні баночки. Закатати й охолодити, накривши зверху рушником (ковдрою). Зберігати в холодильнику (погребі).

Використані матеріали сайта https://svetkindom.icu/.